Рецепты » Первые блюда

Солянка мясная сборная

1 говяжий язык, 2 средние говяжьи почки, 200 г телячьей грудинки, 200 г бараньей корейки, 200 г нежирного бекона, 300 г копченых колбасок, 3 средние луковицы, 6 средних соленых огурцов, 200 г маслин без косточек, 3-4 ст.л. соленых каперсов,
4 ст.л протертых помидоров, 2 ст.л. топленого масла, соль, средний пучок петрушки и 1 лимон для подачи, винный уксус и сода для почек 6-8 порции. Подготовка 1,5-2,0 ч.

Способ приготовления

1. Залейте язык 2.5 л. кипятка и поставьте варится на 1.5-2.0 часа , снимая пену. Когда язык будет готов выньте его из бульона и немедленно залейте ледяной водой на 5-10 минут. Затем снимите кожу ножом. Бульон процедите.
2. Вырежьте из почек жир, надсеките из поверхность крест-накрест ( но не на сквозь) и нарежьте крыпными кубиками. Положите почки в миску, засыпьте большей пригоршней соды, перемешайте и дайте постоять 20 минут. Затем помойте почки большим количеством холодной воды, посыпьте 2 столовыми ложками соды и залейте уксусом, примерно 1/3 стакана. Перемешайте и дайте постоять 30 минут. Тщательно промойте.
3. Нарежьте бекон тонкими полосками и положите в кастрюлю с толстым дном, стоящую на маленьком огне. Вытапливайте бекон под крышкой 3-5 минут пока жир не вытечет. Лук нарежьте очень мелкими кубиками и всыпьте в бекон. Увеличьте огонь и обжаривайте лук, постоянно помешивая до золотистого цвета 10 минут.
4. На отдельной сухой сковороде обжарьте порубленную крупными кусками телячью грудинку и баранину до образования румяной корочки. Переложите мясо в кастрюлю с луком, залейте остывшим бульоном и доведите до кипения. Варите 30 минут. 5. На той же сковородке ( она должна быть очень горячей ) на сильном огне разогрейте масло и обжарьте почки до румяной корочки, маленькими порциями, чтобы не вытек сок. Добавьте их в бульон и варите еще 10 минут.
6. Язык нарежьте крупными кубиками, колбаски – кружочками. Положите их в бульон и варите их еще 5 минут. Огурцы мелко порубите и добавьте их вместе с небольшим количеством рассола, протертыми помидорами, маслинами, каперсами, солью и перцем в суп. Доведите до кипения, закройте крышкой, выключите огонь и оставьте на 10 минут. Затем подавайте солянку очень горячей со сметаной, измельченной петрушками и ломтиками лимона.

 


Белая окрошка с «крабами»

Простокваша - 1 л, варено-мороженый камчатский краб - 4 большие фаланги или 200 г консервированного мяса краба,
картофель - 2 средних клубня, яйцо - 6 шт., зеленый лук - большой пучок, огурец средний 5 шт., редис - 10-12 шт., черный перец молотый - по вкусу, соль - по вкусу

Способ приготовления

1. Сварите яйца вкрутую, охладите под струей холодной воды и очистите. Картофель очистите, нарежьте мелкими кубиками, залейте 2 стаканами кипящей воды, доведите до кипения и варите почти до готовности, 5-7 мин. Снимите с огня и остудите картофель в отваре, 30 мин.
2. Зеленый лук мелко нарежьте. Белую часть всыпьте в кастрюлю, добавьте соль и вареные желтки. Разотрите пестиком до состояния однородной пасты, разведите остывшим отваром с картофелем.
3. Если фаланги краба замороженные, заранее разморозьте их. Ножницами надрежьте панцирь, выньте мясо, удалите хитиновые пластинки. Мясо разберите на небольшие кусочки.
4. По желанию огурцы очистите от кожуры, нарежьте мелкими кубиками. Редис нарежьте тонкими ломтиками. Белки измельчите.
5. Добавьте овощи, крабов и зеленую часть лука в кастрюлю, влейте простоквашу. Размешайте, приправьте перцем, закройте крышкой, поставьте в холодильник минимум на 2-3 ч. Подавайте окрошку холодной.

 


Крем-суп из шампиньонов

Шампиньоны свежие — 500 г, сливки 25%-ные — 300 мл, масло сливочное — 2 столовые ложки, мука пшеничная — 3 столовые ложки, масло оливковое — 2 столовые ложки, тимьян — 1 щепотка, чеснок — 1 зубчик, соль — по вкусу, перец черный свежемолотый — по вкусу, грибы белые сушеные — 2 штуки

Способ приготовления

1. Шампиньоны тщательно помойте, 2 красивых крепких гриба отложите. Отделите ножки и порубите их крупно. Шляпки нарежьте тонкими ломтиками. Ножки положите в кастрюлю, залейте 1-1,5 л. холодной воды, добавьте тимьян и неочищенный зубчик чеснока. Доведите до кипения, варите на небольшом огне под крышкой 30 минут.
2. В большой сковороде разогрейте треть оливкового масла, положите нарезанные шляпки, посолите, закройте крышкой. Готовьте на сильном огне, потряхивая сковороду, 5 мин. Откройте крышку - в сковороде должен образоваться грибной сок. Аккуратно вычерпайте его в кастрюлю, где варятся ножки. Добавьте оставшееся оливковое масло, перемешайте и обжаривайте, помешивая, ещё 10 мин.
3. Готовые шляпки положите в кастрюлю с ножками за 5-10 мин. до конца варки (тимьян и чеснок удалите). Отлейте примерно 1 стакан бульона и слегка остудите. Пока грибы довариваются, в небольшом сотейнике растопите сливочное масло, добавьте муку, обжаривайте на небольшом огне, всё время помешивая, 3-4 мин. Затем влейте отложенный бульон тонкой струйкой, всё время помешивая венчиком. Готовьте, помешивая, чтобы не было комков (при необходимости добавьте ещё бульона), 7-10 мин.
4. Перелейте суп в блендер, добавьте заправку из сотейника, взбейте до однородности, верните в кастрюлю. Доведите до кипения, влейте сливки, прогрейте, не давая кипеть, приправьте солью и перцем, снимите с огня.
5. Для подачи отложенные шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками. Сухие белые грибы с сухим тимьяном растолките в ступке в муку или смелите в кофемолке. Разлейте суп в подогретые тарелки, в центр выложите несколько ломтиков шампиньонов и посыпьте порошком из белых грибов с тимьяном. Подавайте немедленно.

 


Грибной суп с горошком

Свежие шампиньоны — 300 гр, лук репчатый — 1 шт., растительное масло — 2 ст. ложки, овощной бульон —1,2л, картофель — 2 шт., зеленый горошек консервированный — 250 гр, зеленый лук рубленый — 100 гр, соль, перец — по вкусу, свежая зелень — для украшения.

Способ приготовления

Грибы очистить от кожицы и разрезать пополам. Репчатый лук очистить, измельчить и обжарить на сковороде с разогретым маслом 3 минуты, добавить грибы и готовить, помешивая, еще 5 минут. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками. В кастрюлю с бульоном положить картофель, горошек, довести до кипения, варить 10 минут, посолить и поперчить. Зеленый лук добавить в кастрюлю вместе с жареным луком и грибами. Перемешать и варить 3 минуты. Готовый суп при желании посыпать свежей зеленью.